ERVAS NO AZEITE

É imprecindível ter em sua cozinha uma reserva de azeites aromatizados e para tanto as melhores ervas são o manjericão, o alecrim, o estragão francês, o tomilho, a segurelha, a hortelã e o orégano.
As ervas não melhoram a qualidade do azeite, apenas lhe dão aroma e sabor, portanto, use azeite de boa qualidade, evitando também aqueles com sabor muito forte.


Como preparar

Num pote de vidro de tamanho suficiente para um litro ou mais, devidamente esterelizado em água fervente e bem enxuto, encha-o com ervas frescas, se possível recentemente colhidas, deixando-as frouxas dentro do pote. Cubra então com azeite levemente aquecido todas as ervas e vede bem o pote, deixando-o em repouso por duas ou mais semanas, dependendo da sua preferência, se quiser um azeite com sabor e aroma mais ou menos pronunciado.
Depois de pronto, com a ajuda de um funil, passe o azeite do pote para uma bonita garrafa (que também deve estar esterelizada) através de um coador de pano bem fino ou de papel, como o do coador de café mellita.
O azeite com alecrim deve ser coado por duas ou mais vezes, para evitar a formação de uma borra que eventualmente se forma e fica depositada no fundo da garrafa, causando uma má impressão, sem contudo prejudicar a qualidade do azeite.
Na Espanha é costume se acrescentar um pouco de sal no azeite com alecrim.

ESPECIARIAS NO AZEITE

Muitas especiarias também são usadas para aromatizar azeites, nós fazemos somente o azeite com a pimenta calabreza (pimenta Dedo de Moça desidratada e quebrada). O sistema de preparo é o mesmo daquele das ervas.


Atenção

Azeites aromatizados com alho são proibidos nos EUA, segundo notícia publicada no " O GLOBO" de 05.05.1989, pois podem causar botulismo quando o alho não é cozido previamente a mais de 80 graus ou quando fresco não é mantido sob refrigeração.
Por cautela não trabalhamos com azeite com alho.

ERVAS NO VINAGRE

Na sua despensa também não deve faltar uma reserva de Vinagres Aromatizados com ervas, e para tanto são muitas as ervas que combinam com o vinagre, por exemplo, o estragão francês, o louro, a manjerona, o alecrim, a segurelha, o tomilho, o funcho e a erva cidreira, todas quando mantidas em infusão em vinagre resultam num ótimo condimento.

Como Preparar

É semelhante ao procedimento descrito para as Ervas no Azeite, só que aqui convém esmagar um pouco as folhas, colocando-as frouxas dentro de um pote de vidro de tamanho grande, devidamente esterelizado e bem enxuto. Cubra as ervas com vinagre de vinho branco de boa qualidade, ligeiramente aquecido, deixando as ervas em infusão no pote bem vedado, por três ou mais semanas, mexendo de quando em vez.
Depois de pronto, com a ajuda de um funil, passe o vinagre aromatizado para uma bonita garrafa, fazendo a filtragem da mesma forma como aquela indicada para as Ervas no Azeite.

Nota

Nem a tampa do pote, nem a da garrafa podem ser de metal, para evitar a corrosão.

MANTEIGA COM ERVAS

Retire a manteiga sem sal da geladeira de forma que ela esteja macia quando do preparo.
Amasse-a com um garfo e misture salsa e cebolinha francêsa ou outras ervas de sua preferência, bem picadas. As mais usadas, além das já citadas, são o manjericão, o aneto, o funcho e as "fines herbes". Quando as ervas e a manteiga estiverem bem misturadas, faça pequenos rolos, com mais ou menos 15 cm de comprimento e enrole-os primeiro em papel manteiga e depois em papel laminado, guardando na geladeira para ficarem firmes.  Na hora de servir desembrulhe a manteiga, corte-a em fatias de aproximadamente 1 cm de espessura cada uma, e coloque sobre o grelhado de carne ou de peixe na hora de servir.

SAL COM ERVAS

Usamos flor de sal misturada com manjerona e cebolinha francêsa, na proporção de 70% de sal e 30% das ervas. Mas não há regras, faça a mistura de acordo com o seu gosto.
Ideal para pratos de massa e saladas.

HISTORIANDO O INÍCIO DA MINHA IDÉIA E DO NOSSO NEGÓCIO

Já se vão mais de 35 anos, quando durante uma viagem à França, descobri a existência do mundo maravilhoso das Ervas Aromáticas.

Foi lá que tive minha atenção despertada para as ervas, pelo sabor e por isso meu interesse desde o início foi dirigido para o seu uso na culinária.

Vou contar um pouco como tudo começou para vocês verem como foi com a maior naturalidade a descoberta para mim das Ervas e como não tinha a menor intenção de um dia vir a me tornar uma horticultora ligada ao ramo da culinária.

Estávamos, meu marido e eu, passando uma temporada de férias em Paris e ficávamos como de hábito, hospedados no apartamento de meus sogros perto do Arco do Triunfo.

Todos os dias, vinha uma moça brasileira, da Paraíba, cuidar da limpeza do apartamento e cozinhar para nós, quando quiséssemos fazer as refeições em casa. E isso passou a acontecer com frequência, pois a comida que ela preparava era tão saborosa que quase já não íamos comer em restaurantes.

Embora ela achasse sua cozinha banal, sem maiores mistérios, resolvi observar e acompanhar a preparação dos pratos.

Verifiquei então, que um dos ingredientes que ela não deixava de usar em tudo o que fazia, eram os temperos verdes, frescos ou secos, dos quais eu só conhecia a salsa, a cebolinha e o louro. Não tive mais dúvidas então; O segredo eram as Ervas!

Desde então, esta idéia não me saiu mais da cabeça.

Fomos logo à procura de sementes, o que conseguimos com a maior facilidade.

Logo que chegamos, comecei a semear um pouco de cada uma delas nas terras que tínhamos adquirido, um ano antes, no Brejal, em Petrópolis.

Poucos dias após, para minha alegria e surpresa, a brotação começou a aparecer, como se nenhuma sementinha tivesse se perdido. Fui acompanhando o crescimento nos canteiros e quando chegaram ao ponto certo começamos a colher e a fazer as minhas primeiras experiências culinárias, baseadas em um pequeno livrinho, editado em Portugal pela "Reader's Digest", que nem sei como chegou às minhas mãos.

Fiz nesta ocasião um cursinho básico de jardinagem, que me ajudou muito neste meu primeiro contato com a terra.

Meu entusiasmo pelas plantas era tal que comecei a preparar vasinhos com as Ervas plantadas para presentear os amigos.

Por sugestão de minha cunhada Vivi, coloquei estes vasinhos para serem vendidos na sua loja de plantas, a
" Verde que te quero Verde", que nesta ocasião estava sendo inaugurada em Ipanema.

O sucesso foi enorme!

Depois que participamos de uma exposição de flores, começou a haver um interesse maior pelas Ervas, não mais plantadas, mas cortadas e amarradas em molhos, por parte de donos de Restaurantes.

E foi nesta ocasião, que tive a intuição de que havia uma brecha no mercado a ser preenchida. Os chefs de cozinha dos Restaurantes e Hotéis precisavam muito das ervas frescas para preparar suas receitas, mas não tinham como consegui-las.

Me apressei logo em fazer contatos com os interessados através de carta circular, informando o que tínhamos a oferecer e anexando uma reportagem que acabara de sair na revista "Casa Viva" mostrando como cultivar as ervas em apartamentos.

Como tive respostas positivas  às minhas cartas e como aumentasse o interesse geral das pessoas que gostavam de cozinhar, comecei então a me organizar de maneira mais profissional.

Encomendei a amigos livros sobre o assunto, já que aqui não havia nada publicado, onde eu pudesse estudar um pouco.

Importamos mais sementes da França, contratamos mais funcionários e nos programamos para fazer entregas uma vez por semana.

E foi assim que lentamente o nosso negócio foi crescendo.

A nossa idéia era comercializar somente as Ervas frescas, porém como plantávamos em grande quantidade para não faltar aos nossos clientes, começou a haver sobras nos canteiros.

Resolvemos então desenvolver um sistema de secagem para não perder nada.

Comecei também a ler mais sobre o assunto e verifiquei que dentro do ramo da culinária, as ervas podiam ser usadas de muitas outras maneiras além de frescas e desidratadas.

Fizemos então experiências com mostardas, azeites, vinagres, molhos, etc... Em pouco tempo acabamos tendo que abrir uma lojinha no Rio para vender todos estes e muitos outros produtos.

Esta lojinha que funcionou durante 5 anos, ajudou muito a divulgar o uso das Ervas, contribuindo para melhorar nossa culinária.

Enfim, foi com muito esforço, perseverança, organização, ajuda dos meus funcionários e apoio da família, que ao longo destes anos, aprendi e trabalhei muito no cultivo, na produção, na divulgação e na comercialização das Ervas Aromáticas.

OBSERVAÇÃO

As Ervas são a alma do sabor e podem transformar uma simples receita em um prato sofisticado de textura, aroma e sabor sublimes.

E melhor ainda, elas não tem contra-indicações, além de serem agradáveis aos olhos, ao olfato e ao palador, são também digestivas, não engordam, tornam os pratos mais leves, transformando uma refeição em momentos de imenso prazer.

                                                            
                                                                                                                                                      
                                                                                                                                                                       Maria Lucia Nabuco

NOTÍCIAS

Recentemente saiu publicado, numa parceria entre o SENAC e o Instituto Refazer, o livro "Em torno da mesa - O prazer de compartilhar receitas" onde Maria Lucia Nabuco dá três receitas com ervas, que vamos aqui reproduzir.

RATATOUILLE NIÇOISE
Para 6 ou 8 pessoas

Ingredientes

1 kg de cebola
2 dentes de alho
5 colheres (sopa) de azeite
1 kg de abobrinha verde
1 kg de berinjela
6 pimentões (3 verdes e 3 vermelhos)
1 kg de tomates (sem pele e sem sementes)
molho de tomate (tipo Pomodoro)
salsa fresca, cebolinha e herbes de Provence a gosto

Modo de Fazer

Tire as pontas das abobrinhas e descarte. Corte em rodelas sem descascar. Descasque as cebolas e corte em rodelas. Tire os cabos dos pimentões, remova as sementes e corte em tiras. Tire a pele dos tomates, corte em 6 pedaços cada um e tire as sementes. Descasque e amasse os dentes de alho. Descasque as berinjelas e corte em rodelas.
Aqueça o azeite em uma panela, doure as berinjelas, acrescente os pimentões, os tomates e as cebolas e, por último, as abobrinhas e o alho. Acrescente salsa e cebolinha. Cozinhe em fogo brando revirando com cuidado. Acrescente mais um pouco de molho de tomate e herbes de Provence. Cozinhe por mais ou menos meia hora até diminuir a água e obter boa consistência. Sirva bem quente.


BERINJELA PARMEGIANA
Para 3 pessoas

Ingredientes

2 berinjelas médias sem casca
250 g de queijo mozarela
100 g de queijo parmesão ralado
3 tomates sem pele e sem sementes
3 dentes de alho socados
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de orégano fresco (se for orégano seco, usar apenas 1 colher)

Modo de Fazer

Corte as berinjelas em tiras e doure com azeite. Reserve.
Na mesma panela, doure o alho também no azeite, acrescente o tomate bem cortado, ou seja, em pedaços bem pequenos, e leve ao fogo até obter um molho. Se achar necessário acrescente um pouco de água.

Montagem

Coloque as berinjelas e, na sequência, o molho e o queijo sobre elas.
Depois acrescente orégano e o queijo parmesão. Leve ao forno até dourar.


ESPAGUETE AO PESTO
Para 6 pessoas

Ingredientes

500 g de espaguete
3 dentes de alho descascados
50 g de nozes
2 xícaras (chá) de azeite
100 g de folhas de manjericão frescos
100 g de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Fazer

Cozinhe a massa al dente, reservando 2 colheres de sopa da água em que a massa foi cozida. Escorra e reserve.
Para fazer o molho, bata no liquidificador o manjericão, o azeite, as nozes, o queijo ralado, o alho, o sal e a pimenta. Aqueça o molho em banho-maria, acrescentando as 2 colheres de sopa de água em que foi cozida a massa.
Misture bem com o espaguete, acrescente por cima o restante do queijo ralado e sirva.

PROMESSA

Foi Maria Lucia Nabuco quem primeiro teve a idéia de fazer uma plantação de ervas no Brasil, com intuito comercial. Pedimos a ela que escreva como tudo começou. Ela prometeu fazer, assim em breve, vamos postar aqui no blog o histórico de onde veio a idéia e o começo dos negócios da Provence Ervas Finas.

ACONTECEU

Por muito tempo as ervas deixaram, quase que completamente, de serem usadas nas cozinhas de nossas casas e dos nossos restaurantes. Imagina-se que foram os produtos industrializados, já temperados o principal motivo para que as ervas caíssem em desuso.
Entretanto, com o passar do tempo as pessoas notaram que o sal, a pimenta e o forte sabor das especiarias, não faziam mais aquela comida de antigamente com sabor natural. Além do mais não são todas as pessoas que gostam de comida fortemente condimentada. Os restaurantes com cozinha francesa,  nunca deixaram de usar as ervas e sempre fizeram sucesso.
A maior facilidade de comunicação e o grande número de livros com receitas, também contribuíram para a volta das ervas ás cozinhas. Uma sopa de pacote pode ser muito melhorada se forem adicionadas algumas ervas. Coloquem segurelha no feijão, hortelã nos legumes, orégano nos pratos de massa, manjericão no molho de tomate e sintam a diferença.

ERVAS

Muitas das ervas preferem os meses de outono e inverno

CEREJEIRA

Cerejeiras florescem no inverno