Tomilho

Thymus Vulgaris, em Latim
Thyme, em Inglês
Thym, em Francês


Erva com forte e agradável aroma, sendo uma das mais usadas na cozinha universal.
Gosta de solo seco, bem drenado, ensolarado e fértil. Propaga-se por sementes ou por divisão de touceiras.
Deve ser replantado a cada 2 ou 3 anos e aguado com parcimônia, pois entre muita e pouca água, prefere a última. A colheita e a secagem, diferentemente das outras ervas, se fazem quando a planta estiver em flor. A melhor época para o plantio é na primavera, mas aqui em Petrópolis, plantamos no início do outono, pois nosso verão é muito chuvoso.
A poda não deve ser muito severa, pois prejudica a planta, podendo até evitar a rebrota.

Segurelha

Satureja Hortensis (de verão) Satureja Montana ( de inverno), em Latim
Savory, em Inglês
Sarriette, em Francês


São 2 os tipos de Segurelha, o de verão que é anual e o de inverno perene.
No passado cultivávamos as duas espécies, mas hoje só a de inverno, que foi a que melhor se adaptou à nossa região, além de ter um aroma mais intenso e ser de mais fácil cultivo.
A de verão propaga-se por sementes e a de inverno, por sementes ou por divisão de touceiras. Floresce no verão e suas flores são rosadas ou roxas. Prefere solo leve, bem drenado e ensolarado.
A germinação é lenta, assim damos preferência a fazer a propagação por divisão de touceiras. É pouco exigente no trato cultural, requerendo mínimos cuidados, permanecendo no solo no mesmo local, ano após ano.
A colheita se faz como nas outras ervas, logo antes da floração que é quando a planta está no seu apogeu.
A segurelha mistura-se muito bem com outras ervas, sendo muito comum no Bouquet Garni e nas Herbes de Provence.

Salvia


Salvia Officinalis, em Latim
Sage, em Inglês
Sauge, em Francês




Propaga-se por sementes, divisão de touceiras e até por galhos, que demoram pelo menos 4 semanas para enraizarem. A nossa preferência é por divisão de touceiras de uma planta bem desenvolvida.
É bastante tolerante a seca, mas vai melhor quando aguada moderadamente. Planta-se no início do outono em local ensolarado. Prefere o solo leve. mas tolera o argiloso (vermelho), sempre bem drenado, com o PH neutro e até um pouco alcalino. A planta alcança 60 cm de altura, seus caules são lenhosos. É uma erva importante na cozinha Mediterrânea e em pratos de carnes gordurosas, como as de porco e de pato.
Muito usada também na fabricação de embutidos. Aceita a secagem que deve ser feita vagarosamente, para que a erva retenha o seu melhor aroma e sabor.

Orégano

Origanum Vulgare, em Latim
Wild Marjoran, em Inglês
Origan, em Francês


É uma erva perene, dita silvestre, pois vegeta espontâneamente em várias partes do mundo.
No Brasil é sempre cultivada. Muito aromática, prefere o clima quente.
É propagada por sementes ou por divisão de touceiras na primavera. Nós cultivamos 2 tipos, o que tem o caule erecto, muito comum no México e em Portugal, e o de caule rasteiro, o nosso é de origem grega, que é mais raro e preferido por muitos Chefs.
Gosta do solo bem drenado. A germinação das sementes é lenta. As mudas devem ser transplantadas quando alcançarem de 20 a 30 cm de altura, e irrigadas com frequência, mas não de forma exagerada.
O aroma fica ainda mais forte quando a planta é desidratada. A secagem se faz em local escuro e com temperatura não superior a 40°,  caso contrário corre o risco de empretecer e perder suas qualidades aromáticas e degustativas.

Manjerona

Origanum majorana, em Latim
Sweet Marjoram, em Inglês
Marjolain, em Francês


Aqui em Petrópolis é uma planta anual, cultivada de preferência em sementeiras e no outono, pois não resiste as nossas chuvas de verão. Como as sementes são muito pequenas, convém mistura-las com um pouco de areia fina, ou com pó de cinzas de madeira, garantindo assim uma boa distribuição das sementes no solo.
A sementeira deve ficar num local a meia sombra e aguada diariamente.
O transplante da muda para o local definitivo se faz aproximadamente 3 semanas após a semeadura.
Gosta de solo leve, bem drenado com o PH entre 5.5 e 6.5 e de muita matéria orgânica.
A colheita se faz quando aparecerem pequenos botões, que raramente se abrem em flor.
Pode ser consumida fresca ou seca.

Ainda Sobre o Solo

O jardim de ervas precisa de alguns preparos, embora a maioria das ervas prospere em qualquer tipo de solo. A drenagem é a providência mais importante, pois poucas são as ervas que toleram o que os ingleses chamam de "pé molhado" ( wet feet ). Covém corrigir o PH, para ficar entre 6.0 e 7.0. A adubação deve ser feita com esterco de curral bem curtido, ou melhor ainda com humus de minhoca, porque retém mais umidade quando aguado.
Qualquer que seja a escolha, ambos devem ser incorporados a pouca profundidade, possibilitando as raizes, em pouco tempo, deles se aproveitarem.
Usamos pouquíssima adubação inorgânica, pois quando em  excesso faz com que as folhas cresçam em demasia, diminuindo o seu sabor e aroma.
Em breve voltaremos ao assunto.

Manjericão

Manjericão

Ocimum basilicum, em Latim
Sweet Basil, em Inglês
Basilic, em Francês


Existem diversas variedades. Nós cultivamos algumas delas, como a Alfavaca, que os franceses chamam de "Basilic Grand Vert", também o " Basilic Fin Vert"  que é o mais parecido com aquele comum nas nossas hortas.
O Anão, com suas folhas muidinhas e o Roxo, ambos muito usados em vasos, com finalidade ornamental.
É talvez a mais aromática e de mais fácil cultivo de todas as ervas.
Pode ser propagada por sementes ou por galhos, fincados no local definitivo ou em terreno ligeiramente úmido. Depois de enraizadas, são transplantadas. O solo deve ser leve, macio, bem drenado e com boa exposição ao sol. Como a Hortelã requer regas frequentes e pouca adubação, pois quando em excesso diminui o seu aroma e sabor. Deve ser colhido logo antes de florescer, que é quando a planta está no seu apogeu. A propagação se faz na primavera ou no início do verão.
A semeadura pode ser feita no local definitivo ou em sementeiras e as mudas transplantadas quando atingirem 15cm de altura.
O Manjericão. como o Cerefólio são muito sensíveis e devem ser acrescentados aos pratos no final do cozimento.

Louro

Louro

Laurus Nobilis, em Latim
Bay leaves, em Inglês
Laurier, em Francês


Há dois tipos, o mais comum é um arbusto que alcança 3 metros de altura, o outro torna-se uma árvore, podendo chegar a mais de 10 metros de altura. Gosta de clima ameno, de solo sombreado e do período chuvoso, mas não é exigente. Aceita todo tipo de poda, mesmo as mais severas, rebrotando sem maiores cuidados. Não floresce em Petrópolis. A propagação se faz no início da primavera, cortando-se estacas de galhos de uma planta sadia e bem formada. As estacas devem ter 30cm aproximandamente de comprimento e fincadas provisoriamente em solo úmido e fértil para enraízarem, ou também em sacos grandes, próprios para mudas, que devem ser irrigadas frequentemente. Depois de 4 à 6 meses, são transplantadas para o local definitivo. A colheita se faz após 2 anos, de preferência no início de período chuvoso, para facilitar a rebrota da planta, que agradece uma adubação orgânica.
A parte usada são as folhas, geralmente secas, e ao contrário da maioria das ervas, devem ser acrescentadas à receita, no início do cozimento, pois não temem o calor.

Liveche

Liveche

Levisticum Officinale, em Latim
Lovage, em Inglês
Liveche, em Francês


Usamos o nome francês, pois não achamos a tradução para o português, nem mesmo no famoso " Dicionário das Plantas Úteis do Brasil e das Exóticas Cultivadas" de M. Pio Corrêa. Já nos disseram que seria " Levístico" mas não temos certeza, portanto fica como está.
Erva perene que gosta do frio. É sempre cultivada pois não vegeta naturalmente. As folhas se parecem com as do Aipo ou Salsão. Preferem um solo leve, úmido e profundo, para bem acomodar as suas grossas raízes.
Propaga-se por divisão de touceiras ou por sementes novas, pois seu poder germinativo é muito curto.
A melhor época para o plantio é  no início do outono. Quando semeadas, o frio e o escuro, ajudam a germinação.A melhor adubação é a orgânica. As partes que usamos são as folhas, cujo o aroma lembram o do Aipo e mesmo o substituem nas sopas, saladas, pratos de peixes, e quando misturadas com legumes.
Aromatizam também queijos cremosos, maioneses e molhos.
As raízes e sementes são também usadas, mas ainda não testamos, portanto fica para depois.

Voltando para as Ervas

Hortelã

Hortelã

Menta Piperita, em Latim
Mint Leaves, em Inglês
Menthe, em Francês


São muitas as espécies de Hortelã, por esse motivo muitas firmas especializadas, não vendem as sementes, porque não podem garantir a espécie desejada. O melhor é conseguir ramos com raízes, que quando plantadas pegam com facilidade. A Hortelã Pimenta é a que tem sabor mais forte e pode ser diferenciada, pois tem o caule escuro e quadrado, ao contrário da maioria das outras espécies que tem o caule verde e redondo. A variedade " Menta Spicata" também é muito apreciada. Vale a pena cultivá-la, pois o sabor é mais suave do que o  da  " Menta Piperita", sendo a preferida nas receitas culinárias.
As raízes de todas as Hortelãs são invasoras, portanto plante-as em canteiros separados das outras ervas.
O plantio se faz em setembro, quando começarem as chuvas e a colheita após 4 meses. Gosta de solo leve, úmido, rico em matéria orgânica e a meia sombra. Deve ser aguada com frequência. Como a planta retira muito dos nutrientes do solo, é aconselhável, após cada colheita, uma boa adubação orgânica e uma dose de superfosfato.
Nós usamos com sucesso somente húmus de minhoca, que pode ser substituído por esterco de gado bem curtido. Adubo muito nitrogenado não deve ser usado, pois as folhas ficam grandes e bonitas, mas perdem muito do seu aroma e sabor.

Urucum em suas 3 fases, em flor, frutificando e maduros

Urucum ou Urucu

Bixa orellana, em Latim
Annatto, em Inglês
Roucou, em Francês


É um arbusto perene que produz belas flores e frutos (cachopas) vermelhas. Há outras variedades, com frutos amarelos ou pardacentos, menos bonitos na nossa opinião. A reprodução é feita por sementes, em sementeiras, ou mesmo em sacos próprios para mudas. Devem ir para o local definitivo quando atingirem 20cm de altura. Não é exigente em solo, mas deve ser bem drenado. Agradece uma boa adubação orgânica. Começa a produzir 2 anos após o plantio no local definitivo. A colheita se faz quando os frutos estiverem maduros, com a cor marrom, mas antes de abrirem espontaneamente. A secagem é feita ao sol, durante 10 ou 15 dias e depois esmagados no pilão.
Hoje há muita demanda de Urucum pela indústria alimentícia já que vem substituindo o corante artificial em muitos produtos, como por exemplo nos queijos e nas salsichas.
Muito popular o "Colorau" que nada mais é do que o pó do Urucum misturado com Fubá.

Raízes prontas para serem plantadas

Raiz Forte

Cochlearia armoracia, em Latim
Horseradish, em Inglês
Raifort, em Francês


Suas raízes quando raspadas exalam um forte odor, que pode até fazer os olhos da pessoa lacrimejarem.
Gosta de solos úmidos, profundos e férteis com textura mediana. A adubação se faz com matéria orgânica e fertilizante rico em potássio.
Propaga-se por meio de raízes laterais, com a grossura aproximada de um lápis, com mais ou menos 30cm de comprimento que, com o passar do tempo engrossam mas não crescem. Planta-se em covas posicionando as raízes num ângulo de 45°. A colheita é manual ou com auxilio de uma pequena enxada e se faz no inverno, 6 meses após o plantio, arrancando-se toda a planta do solo, puxando-a pelas folhas. Entretanto, pode ficar no solo de um ano para o outro, sem prejuízo para a planta.
É muito difícil de ser erradicada, portanto plante-a num local afastado.
A Raíz Forte desidratada e moída vem ganhando popularidade, mas antes de ser usada deve ser reidratada para liberar o seu sabor característico.

Pimenta ( Dedo de Moça )

Capricum frutescent, em Latim
Cayenne Peper, em Inglês
Piment Vivace, em Francês


É uma planta perene, mas aqui na nossa região é anual, pois não tolera geada. Deve ser semeada em sementeira no início da primavera e as mudas transplantadas para o local definitivo quando alcançarem, mais ou menos, 15cm de altura.
Como toda especiaria gosta de calor e clima tropical. Não é exigente em solo, mas prefere um solo leve, areno argiloso com muita matéria orgânica. Entretanto produz mais se o solo for corrigido com calcário dolomítico, para ficar com o PH entre 6,5 e 7,0 e receber uma pequena adubação com NPK 04.14.08.
Os frutos amadurecem aproximadamente 90 dias após o plantio e são secados ao sol, durante uns 10 ou 15 dias. Depois de secos são geralmente quebrados em pequenos pedaços e ficam conhecidos como pimenta calabreza.

Curcuma - Açafrão da India

Curcuma longa, em Latim
Turmeric, em Inglês
Curcuma, em Francês


É uma planta da família do gengibre e a parte usada são os rizomas.
Gosta de calor e da umidade do clima tropical, de solo leve, bem drenado e macio, para que possa melhor se desenvolver. Propaga-se por pedaços de rizomas, chamados de "dedos". A melhor época para o plantio é a primavera.
A colheita é feita quando as folhas começarem a amarelar, o que se dá mais ou menos 10 meses após o plantio. Os rizomas devem ser cuidadosamente arrancados, lavados e limpos e imergidos em água fervente, por alguns minutos. A secagem é feita ao sol, durante uns 10 dias. Depois de moídos, transformam-se num pó aromático de cor amarelada. É um ingrediente essencial na mistura do Curry.
É também uma planta que depois de estabelecida é difícil de ser erradicada, pois os pequenos rizomas que ficaram no solo, rebrotam na primavera seguinte.

Ervas ou Especiarias

O dicionário Aurélio assim define:
Erva - Planta não lenhosa cujas partes aéreas vivem menos dum ano.
Especiaria - Qualquer produto vegetal aromático (cravo, canela, pimenta, etc.) para condimentar iguarias.


Não conhecemos uma definição da diferença entre erva e especiaria que seja absolutamente correta.
De um modo geral  as ervas são plantas de caule tenro, que preferem o clima ameno e suas folhas são consumidas frescas ou secas. Entretanto, essa explicação não é perfeita, pois o Alecrim e o Louro, que indiscutivelmente são ervas, tem caule rijo e suas folhas não são consumidas frescas. Já as especiarias preferem o clima quente, não são consumidas frescas e as partes utilizadas não são as folhas, mas as cascas, rizomas, sementes e frutos.
Embora a nossa Fazenda seja especializada em ervas, cultivamos também Curcuma, Pimenta, Raiz Forte e Urucum, que não são ervas mas especiarias. Vamos pois falar um pouco sobre elas.