CONSIDERAÇÕES

Temos sido questionados, por que depois de tantos anos, continuamos plantando ervas e outras verduras, se hoje tudo pode ser encontrado nas prateleiras dos supermercados? Por que enfrentar a enorme concorrência das grandes empresas e dos importados? Por que continuar desidratando, envasando e vendendo ervas a preço vil?

Os que nos questionam não conhecem o prazer de ter sua própria roça, de ver brotar, crescer e poder colher aquilo que você semeou. Nada mais gratificante do que preparar o seu molho pesto com o manjericão e o alho que você mesmo cultivou.

O prazer de produzir é tão grande quanto o prazer de consumir.

Afora tudo isso, muitas vezes você não encontra a erva que precisa naquele dia e mais, como ela terá sido cultivada? Foram aplicados agrotóxicos? A água usada na rega era limpa ou de um córrego poluído por dejetos? É preciso lembrar que as ervas são consumidas cruas em saladas ou quase cruas nas receitas. Lembrem-se ainda que lavar antes de consumir, pode tirar a sujeira do exterior da planta, mas não os venenos nela incorporados durante o cultivo.

OUTRAS DICAS

1) Não plante mais do que aquilo que você pode cuidar. Um pequeno canteiro bem tratado vai produzir melhor e lhe dar mais prazer do que uma área grande sem o cuidado necessário. Lembre-se que não existe canteiro sem trato.

2)  O tamanho do seu jardim de ervas pode ser apenas um vaso na varanda, como um terreno maior do que a sua vista possa alcançar, dependendo do trato que você possa dar às plantas.

3) Existem técnicas de como economizar espaço na sua plantação. Por exemplo, plante no mesmo canteiro ervas que são colhidas em espaço de tempo diferente, pois umas requerem maior tempo para amadurecer do que outras. Assim, plante cerefólio junto com alecrim; coentro junto com manjericão; aneto junto com tomilho. Você vai colher o cerefólio, o coentro e o aneto antes do alecrim, do manjericão e do tomilho.

4) As ervas precisam de sol, seis horas diárias são suficientes para a maioria delas.
Algumas precisam de menos horas, como a hortelã e o cerefólio que toleram a meia sombra. Para quem cultiva ervas dentro de casa ou quando não se tem luz solar suficiente, existem lâmpadas próprias que podem ser adquiridas em lojas especializadas. Luz fria também dá bom resultado, quando acesas a 30 cm acima das plantas, por 12 horas ou mais, diariamente.

5) Boa drenagem é importante, como saber? Faça um buraco no lugar onde se pretende plantar, com mais ou menos 40 cm de profundidade e também de largura e enche-o com água. Faça o mesmo no dia seguinte e acompanhe a absorção da água pelo solo.
Se demorar mais de 12 horas a drenagem é lenta, o que pode prejudicar a planta. Caso ocorra o contrário e a drenagem for muito rápida, use bastante matéria orgânica, humos de minhoca de preferência, que ajuda conservar a umidade no solo.

6) Local muito ventoso deve ser evitado.

7) Anote constantemente o trato que você der às plantas, datando a evolução e os resultados obtidos. Assim você saberá quando errou e quando acertou no trato.

ERVAS NO JORNAL O GLOBO

Matéria com as nossas Ervas publicada no jornal O Globo dia 5 de novembro

IPÊS AMARELOS

                                  

AZALÉIA

                                  

MULUNGU

                                  

JACÚ

                                      

CEREFÓLIO

                  

 

                                    

ALFAZEMA

                                     

CAMOMILA EM FLOR

                                    

JABUTICABA EM FLOR

                                    

FLOR COMESTÍVEL

                                 

BAR DO RESTAURANTE PROVENCE

               

RESTAURANTE PROVENCE

                                

COZINHA DO RESTAURANTE PROVENCE

                          

CARNE ASSADA NO RESTAURANTE PROVENCE

   

MEL COM ALECRIM

Na Fazenda mantemos um pequeno apiário, são apenas umas 20 colméias, que criamos em parceria com um apicultor do local.
Dividimos a produção, nós contribuímos com as colméias e tudo o mais que as constituem. Ele entra com a mão de obra, pois muitos cuidados são necessários no trato, na defesa e até a mudança das colméias de um local para outro a procura de novas floradas ou para fugir dos agricultores da vizinhança que usam inseticidas nas parreiras de chuchu, muito comum na nossa região.
Na lojinha da Fazenda vendemos para os visitantes um mel puríssimo, que em épocas do ano é também produzido com o néctar extraído das flores do manjericão, da camomila e da alfazema, que são as ervas mais procuradas pelas abelhas.
Por vezes colocamos alecrim para curtir no mel ligeiramente aquecido e deixamos assim em infusão por diversas semanas.
Depois é só coar e envasar.

FOGÃO

                                   Fogão da casa da minha avó

LIMÃO GALEGO

Limão Galego frutificando

IPÊ AMARELO

              É o primeiro de muitos Ipês Amarelos a florescer na fazenda

VIVER NO CAMPO

Muitas pessoas se instalam no campo pensando que é fácil a vida do agricultor. Aqui na nossa região posso afirmar que não é assim. Para vencer é preciso muito trabalho, ter coragem e boa dose de sorte.
Na fazenda, todos os anos vivemos momentos de muito prazer, mas também de muitas apreensões. Na primavera e no outono é só prazer. No verão e no inverno muita preocupação. O prazer está no desenvolvimento das nossas plantações e na beleza dos dias de sol e das noites estreladas. As ervas crescem em quantidades abundantes. É quando obtemos as melhores colheitas, pois não há períodos de chuvas intensas, nem de estiagem penosa. Já no verão e no inverno, tudo muda. As ervas sentem, a produção cai. As chuvas torrenciais e os raios riscando os céus são uma ameaça constante.
Sempre recomendamos aos nossos filhos quando saiam a cavalo que voltassem a galope, logo que ouvissem o primeiro trovão. Nada de pescaria no lago, todos dentro de casa. Há também os prejuizos materiais, os telefones e os aparelhos elétricos se queimam, as luzes se apagam, a geladeira degela, os alimentos se estragam. Enfim, são algumas das apreensões que sentimos no verão, sem falar nas estradas e etc.e tal.
No inverno é a falta de chuva, os pastos secam, o gado perde peso, a conta de energia elétrica aumenta, com o uso continuado da irrigação forçada.
Mas o pior é o perigo de fogo na mata e no capim seco dos pastos. Ainda no último sábado. dia 30 de julho de 2011, passamos o dia lutando contra o fogo, que vinha dos terrenos da cachoeira e que havia pulado a estrada que leva à Fazenda do Cafundó, ameaçando a nossa mata. Junto com uma turma aguerrida, lutamos para impedir que o nosso reflorestamento com pinheiros, a maioria araucaria, fosse consumida.
Abafa-se o fogo, faz-se o contra-fogo, chama-se os amigos das Fazendas próximas para ajudar, chama-se os bombeiros, que demoram a chegar, pois estavam empenhados combatendo um fogo em Araras.
Quando finalmente chegaram tiveram pouco trabalho, pois já havíamos feito o mais difícil. Os bombeiros fizeram o rescaldo. Felizmente, mais uma vez conseguimos impedir que fosse destruído o trabalho de reflorestamento que fazemos há mais de 30 anos.
Mas o inverno também tem os seus encantos. Os Ipês Amarelos florescem em agosto, as lareiras são acesas, o velho fogão à lenha que veio da casa da minha avó, ajuda a aquecer a casa, os dias de sol e as noites bem dormidas, nos quartos aquecidos, são prazeres difíceis de serem descritos.
Enfim, apesar dos pesares nós não trocaríamos a vida no campo, com o coaxar dos sapos, pela vida na cidade, com as suas buzinas.

ERVAS NO AZEITE

É imprecindível ter em sua cozinha uma reserva de azeites aromatizados e para tanto as melhores ervas são o manjericão, o alecrim, o estragão francês, o tomilho, a segurelha, a hortelã e o orégano.
As ervas não melhoram a qualidade do azeite, apenas lhe dão aroma e sabor, portanto, use azeite de boa qualidade, evitando também aqueles com sabor muito forte.


Como preparar

Num pote de vidro de tamanho suficiente para um litro ou mais, devidamente esterelizado em água fervente e bem enxuto, encha-o com ervas frescas, se possível recentemente colhidas, deixando-as frouxas dentro do pote. Cubra então com azeite levemente aquecido todas as ervas e vede bem o pote, deixando-o em repouso por duas ou mais semanas, dependendo da sua preferência, se quiser um azeite com sabor e aroma mais ou menos pronunciado.
Depois de pronto, com a ajuda de um funil, passe o azeite do pote para uma bonita garrafa (que também deve estar esterelizada) através de um coador de pano bem fino ou de papel, como o do coador de café mellita.
O azeite com alecrim deve ser coado por duas ou mais vezes, para evitar a formação de uma borra que eventualmente se forma e fica depositada no fundo da garrafa, causando uma má impressão, sem contudo prejudicar a qualidade do azeite.
Na Espanha é costume se acrescentar um pouco de sal no azeite com alecrim.

ESPECIARIAS NO AZEITE

Muitas especiarias também são usadas para aromatizar azeites, nós fazemos somente o azeite com a pimenta calabreza (pimenta Dedo de Moça desidratada e quebrada). O sistema de preparo é o mesmo daquele das ervas.


Atenção

Azeites aromatizados com alho são proibidos nos EUA, segundo notícia publicada no " O GLOBO" de 05.05.1989, pois podem causar botulismo quando o alho não é cozido previamente a mais de 80 graus ou quando fresco não é mantido sob refrigeração.
Por cautela não trabalhamos com azeite com alho.

ERVAS NO VINAGRE

Na sua despensa também não deve faltar uma reserva de Vinagres Aromatizados com ervas, e para tanto são muitas as ervas que combinam com o vinagre, por exemplo, o estragão francês, o louro, a manjerona, o alecrim, a segurelha, o tomilho, o funcho e a erva cidreira, todas quando mantidas em infusão em vinagre resultam num ótimo condimento.

Como Preparar

É semelhante ao procedimento descrito para as Ervas no Azeite, só que aqui convém esmagar um pouco as folhas, colocando-as frouxas dentro de um pote de vidro de tamanho grande, devidamente esterelizado e bem enxuto. Cubra as ervas com vinagre de vinho branco de boa qualidade, ligeiramente aquecido, deixando as ervas em infusão no pote bem vedado, por três ou mais semanas, mexendo de quando em vez.
Depois de pronto, com a ajuda de um funil, passe o vinagre aromatizado para uma bonita garrafa, fazendo a filtragem da mesma forma como aquela indicada para as Ervas no Azeite.

Nota

Nem a tampa do pote, nem a da garrafa podem ser de metal, para evitar a corrosão.

MANTEIGA COM ERVAS

Retire a manteiga sem sal da geladeira de forma que ela esteja macia quando do preparo.
Amasse-a com um garfo e misture salsa e cebolinha francêsa ou outras ervas de sua preferência, bem picadas. As mais usadas, além das já citadas, são o manjericão, o aneto, o funcho e as "fines herbes". Quando as ervas e a manteiga estiverem bem misturadas, faça pequenos rolos, com mais ou menos 15 cm de comprimento e enrole-os primeiro em papel manteiga e depois em papel laminado, guardando na geladeira para ficarem firmes.  Na hora de servir desembrulhe a manteiga, corte-a em fatias de aproximadamente 1 cm de espessura cada uma, e coloque sobre o grelhado de carne ou de peixe na hora de servir.

SAL COM ERVAS

Usamos flor de sal misturada com manjerona e cebolinha francêsa, na proporção de 70% de sal e 30% das ervas. Mas não há regras, faça a mistura de acordo com o seu gosto.
Ideal para pratos de massa e saladas.

HISTORIANDO O INÍCIO DA MINHA IDÉIA E DO NOSSO NEGÓCIO

Já se vão mais de 35 anos, quando durante uma viagem à França, descobri a existência do mundo maravilhoso das Ervas Aromáticas.

Foi lá que tive minha atenção despertada para as ervas, pelo sabor e por isso meu interesse desde o início foi dirigido para o seu uso na culinária.

Vou contar um pouco como tudo começou para vocês verem como foi com a maior naturalidade a descoberta para mim das Ervas e como não tinha a menor intenção de um dia vir a me tornar uma horticultora ligada ao ramo da culinária.

Estávamos, meu marido e eu, passando uma temporada de férias em Paris e ficávamos como de hábito, hospedados no apartamento de meus sogros perto do Arco do Triunfo.

Todos os dias, vinha uma moça brasileira, da Paraíba, cuidar da limpeza do apartamento e cozinhar para nós, quando quiséssemos fazer as refeições em casa. E isso passou a acontecer com frequência, pois a comida que ela preparava era tão saborosa que quase já não íamos comer em restaurantes.

Embora ela achasse sua cozinha banal, sem maiores mistérios, resolvi observar e acompanhar a preparação dos pratos.

Verifiquei então, que um dos ingredientes que ela não deixava de usar em tudo o que fazia, eram os temperos verdes, frescos ou secos, dos quais eu só conhecia a salsa, a cebolinha e o louro. Não tive mais dúvidas então; O segredo eram as Ervas!

Desde então, esta idéia não me saiu mais da cabeça.

Fomos logo à procura de sementes, o que conseguimos com a maior facilidade.

Logo que chegamos, comecei a semear um pouco de cada uma delas nas terras que tínhamos adquirido, um ano antes, no Brejal, em Petrópolis.

Poucos dias após, para minha alegria e surpresa, a brotação começou a aparecer, como se nenhuma sementinha tivesse se perdido. Fui acompanhando o crescimento nos canteiros e quando chegaram ao ponto certo começamos a colher e a fazer as minhas primeiras experiências culinárias, baseadas em um pequeno livrinho, editado em Portugal pela "Reader's Digest", que nem sei como chegou às minhas mãos.

Fiz nesta ocasião um cursinho básico de jardinagem, que me ajudou muito neste meu primeiro contato com a terra.

Meu entusiasmo pelas plantas era tal que comecei a preparar vasinhos com as Ervas plantadas para presentear os amigos.

Por sugestão de minha cunhada Vivi, coloquei estes vasinhos para serem vendidos na sua loja de plantas, a
" Verde que te quero Verde", que nesta ocasião estava sendo inaugurada em Ipanema.

O sucesso foi enorme!

Depois que participamos de uma exposição de flores, começou a haver um interesse maior pelas Ervas, não mais plantadas, mas cortadas e amarradas em molhos, por parte de donos de Restaurantes.

E foi nesta ocasião, que tive a intuição de que havia uma brecha no mercado a ser preenchida. Os chefs de cozinha dos Restaurantes e Hotéis precisavam muito das ervas frescas para preparar suas receitas, mas não tinham como consegui-las.

Me apressei logo em fazer contatos com os interessados através de carta circular, informando o que tínhamos a oferecer e anexando uma reportagem que acabara de sair na revista "Casa Viva" mostrando como cultivar as ervas em apartamentos.

Como tive respostas positivas  às minhas cartas e como aumentasse o interesse geral das pessoas que gostavam de cozinhar, comecei então a me organizar de maneira mais profissional.

Encomendei a amigos livros sobre o assunto, já que aqui não havia nada publicado, onde eu pudesse estudar um pouco.

Importamos mais sementes da França, contratamos mais funcionários e nos programamos para fazer entregas uma vez por semana.

E foi assim que lentamente o nosso negócio foi crescendo.

A nossa idéia era comercializar somente as Ervas frescas, porém como plantávamos em grande quantidade para não faltar aos nossos clientes, começou a haver sobras nos canteiros.

Resolvemos então desenvolver um sistema de secagem para não perder nada.

Comecei também a ler mais sobre o assunto e verifiquei que dentro do ramo da culinária, as ervas podiam ser usadas de muitas outras maneiras além de frescas e desidratadas.

Fizemos então experiências com mostardas, azeites, vinagres, molhos, etc... Em pouco tempo acabamos tendo que abrir uma lojinha no Rio para vender todos estes e muitos outros produtos.

Esta lojinha que funcionou durante 5 anos, ajudou muito a divulgar o uso das Ervas, contribuindo para melhorar nossa culinária.

Enfim, foi com muito esforço, perseverança, organização, ajuda dos meus funcionários e apoio da família, que ao longo destes anos, aprendi e trabalhei muito no cultivo, na produção, na divulgação e na comercialização das Ervas Aromáticas.

OBSERVAÇÃO

As Ervas são a alma do sabor e podem transformar uma simples receita em um prato sofisticado de textura, aroma e sabor sublimes.

E melhor ainda, elas não tem contra-indicações, além de serem agradáveis aos olhos, ao olfato e ao palador, são também digestivas, não engordam, tornam os pratos mais leves, transformando uma refeição em momentos de imenso prazer.

                                                            
                                                                                                                                                      
                                                                                                                                                                       Maria Lucia Nabuco

NOTÍCIAS

Recentemente saiu publicado, numa parceria entre o SENAC e o Instituto Refazer, o livro "Em torno da mesa - O prazer de compartilhar receitas" onde Maria Lucia Nabuco dá três receitas com ervas, que vamos aqui reproduzir.

RATATOUILLE NIÇOISE
Para 6 ou 8 pessoas

Ingredientes

1 kg de cebola
2 dentes de alho
5 colheres (sopa) de azeite
1 kg de abobrinha verde
1 kg de berinjela
6 pimentões (3 verdes e 3 vermelhos)
1 kg de tomates (sem pele e sem sementes)
molho de tomate (tipo Pomodoro)
salsa fresca, cebolinha e herbes de Provence a gosto

Modo de Fazer

Tire as pontas das abobrinhas e descarte. Corte em rodelas sem descascar. Descasque as cebolas e corte em rodelas. Tire os cabos dos pimentões, remova as sementes e corte em tiras. Tire a pele dos tomates, corte em 6 pedaços cada um e tire as sementes. Descasque e amasse os dentes de alho. Descasque as berinjelas e corte em rodelas.
Aqueça o azeite em uma panela, doure as berinjelas, acrescente os pimentões, os tomates e as cebolas e, por último, as abobrinhas e o alho. Acrescente salsa e cebolinha. Cozinhe em fogo brando revirando com cuidado. Acrescente mais um pouco de molho de tomate e herbes de Provence. Cozinhe por mais ou menos meia hora até diminuir a água e obter boa consistência. Sirva bem quente.


BERINJELA PARMEGIANA
Para 3 pessoas

Ingredientes

2 berinjelas médias sem casca
250 g de queijo mozarela
100 g de queijo parmesão ralado
3 tomates sem pele e sem sementes
3 dentes de alho socados
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de orégano fresco (se for orégano seco, usar apenas 1 colher)

Modo de Fazer

Corte as berinjelas em tiras e doure com azeite. Reserve.
Na mesma panela, doure o alho também no azeite, acrescente o tomate bem cortado, ou seja, em pedaços bem pequenos, e leve ao fogo até obter um molho. Se achar necessário acrescente um pouco de água.

Montagem

Coloque as berinjelas e, na sequência, o molho e o queijo sobre elas.
Depois acrescente orégano e o queijo parmesão. Leve ao forno até dourar.


ESPAGUETE AO PESTO
Para 6 pessoas

Ingredientes

500 g de espaguete
3 dentes de alho descascados
50 g de nozes
2 xícaras (chá) de azeite
100 g de folhas de manjericão frescos
100 g de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Fazer

Cozinhe a massa al dente, reservando 2 colheres de sopa da água em que a massa foi cozida. Escorra e reserve.
Para fazer o molho, bata no liquidificador o manjericão, o azeite, as nozes, o queijo ralado, o alho, o sal e a pimenta. Aqueça o molho em banho-maria, acrescentando as 2 colheres de sopa de água em que foi cozida a massa.
Misture bem com o espaguete, acrescente por cima o restante do queijo ralado e sirva.

PROMESSA

Foi Maria Lucia Nabuco quem primeiro teve a idéia de fazer uma plantação de ervas no Brasil, com intuito comercial. Pedimos a ela que escreva como tudo começou. Ela prometeu fazer, assim em breve, vamos postar aqui no blog o histórico de onde veio a idéia e o começo dos negócios da Provence Ervas Finas.

ACONTECEU

Por muito tempo as ervas deixaram, quase que completamente, de serem usadas nas cozinhas de nossas casas e dos nossos restaurantes. Imagina-se que foram os produtos industrializados, já temperados o principal motivo para que as ervas caíssem em desuso.
Entretanto, com o passar do tempo as pessoas notaram que o sal, a pimenta e o forte sabor das especiarias, não faziam mais aquela comida de antigamente com sabor natural. Além do mais não são todas as pessoas que gostam de comida fortemente condimentada. Os restaurantes com cozinha francesa,  nunca deixaram de usar as ervas e sempre fizeram sucesso.
A maior facilidade de comunicação e o grande número de livros com receitas, também contribuíram para a volta das ervas ás cozinhas. Uma sopa de pacote pode ser muito melhorada se forem adicionadas algumas ervas. Coloquem segurelha no feijão, hortelã nos legumes, orégano nos pratos de massa, manjericão no molho de tomate e sintam a diferença.

ERVAS

Muitas das ervas preferem os meses de outono e inverno

CEREJEIRA

Cerejeiras florescem no inverno

A LOJINHA

SEÇÃO DE EMBALAGEM

                

SECAGEM DAS ERVAS

Quase todas as ervas podem ser usadas frescas ou secas. Entretanto, não há dúvida de que a erva fresca é melhor do que a erva seca.
Existem diversas formas de secar as ervas mas todas exigem paciência e uma certa habilidade.
Caso a intenção seja a de secar pequenas quantidades, o jeito é amarrar pequeninos maços e pendurá-los de cabeça para baixo, em local bem ventilado, de preferência escuro e com baixa umidade. Nunca ao sol.
Mas, mesmo tomando todos esses cuidados o resultado será medíocre.
Outra forma amadora de secar é colocar as ervas, dispostas em finas camadas, em uma bandeja, no forno do fogão com a porta entreaberta e em baixa temperatura ( 40º a 60° ).
Em ambas as formas um ventilador soprando na direção das ervas ajuda a retirar a umidade e apressa a secagem, o que melhora o resultado final.
Agora se a intenção for a de secar quantidade maiores e de se obter uma qualidade superior, é necessário  um dispositivo que produza caloria constante e circulação forçada de ar.
Existem no mercado secadores próprios e eficientes para a secagem das ervas e de outros vegetais.
Entretanto, não são baratos, principalmente se a capacidade do secador for dimensionada para quantidades maiores.
Nós desenvolvemos o nosso sistema há mais de 30 anos e até hoje funciona perfeitamente. Pode não ser o mais econômico, mas é prático e eficiente.Construímos em alvenaria compartimentos retangulares com tampa de madeira. Internamente, cada um comporta 3 bandejas com o fundo de tela. O aquecimento é feito por resistências elétricas e um potente soprador, que faz com que o ar circule através das resistências e assim aquecido, sobe, atravessando o fundo das bandejas e as ervas ali dispostas, em camadas não muito grossas, retornando a parte inferior através de uma tubulação feita com manilhas de barro. Assim fica circulando pelo tempo que for necessário. Há um termostato que controla a temperatura mantendo-a constante e de conformidade com a necessidade de cada erva.

Dicas

1) É recomendável que antes da secagem as ervas sejam lavadas com água clorada.

2) Lembre-se que o difícil não é secar a parte externa das folhas, a dificuldade está na secagem da sua parte interna, na desidratação da folha.

3) Para manter a cor e o aroma das ervas, a secagem não deve ser feita com calor excessivo. A temperatura deve ficar entre 40° e 60°. A salsa é talvez a única erva que não perde a qualidade quando secada a uma temperatura mais elevada.

4) Nas primeiras horas da secagem deixe a tampa da secadora entreaberta para que a umidade possa sair.

5) Terminada a secagem, o que se dá quando as ervas começarem a quebrar na mão quando apertadas, passe-as numa peneira e guarde-as num vidro que fique bem fechado e em local escuro.

6) Não se esqueça de rotular o vidro com o nome da erva e a data em que foi feita a secagem.

NUTRIÇÃO DA ERVAS

Como já dissemos, o solo para ser produtivo precisa ter bastante húmus, no entanto precisa também de fertilizantes. Por melhor que seja o solo, os nutrientes se esgotam com a produção intensiva e precisam ser renovados. Aí começam as divergências, a reposição deve ser feita só com matéria orgânica ou também com fertilizantes inorgânicos? Nós somos adebtos da segunda forma, pois achamos que a adubação puramente orgânica, sem a complementação com NPK, mesmo que em mínimas quantidades, não traz bons resultados. O horticultor  que usa unicamente a adubação natural, vai encontrar dificuldade em manter a fertilidade do solo quando tiver que repor os nutrientes que a produção intensiva retira do solo. Usamos pesada adubação orgânica com o húmus de minhoca e como cultivamos, a maior parte das nossas ervas em canteiros elevados (temos mais de 2.300 metros lineares de canteiros elevados) muitas minhocas vão juntas com o húmus e ficam contidas nos canteiros, continuando alí o seu maravilhoso trabalho.
Nós não abrimos mão de acrescentar um pouco, muito pouco, de NPK na adubação.
Importante também é fazer a rotação das culturas, pois diferentes ervas não retiram sempre os mesmos nutrientes do solo.
Entre muitas outras indicações o NPK é valioso para o seguinte:
Nitrogênio ( N ) aumenta a produção das folhas; Fósforo ( P ) fortalece as plantas; Potássio ( K ) ajuda no desenvolvimento das raízes.

Nota: não usamos e desaconselhamos o uso de inseticidas, fungicidas, acaricidas, herbicidas e qualquer das outras " cidas "

COMO ENCHER OS CANTEIROS ELEVADOS

Nós da Provence enchemos os nossos canteiros com terra preta, isenta de plantas daninhas.
Uma dica é tirar a terra de um barranco onde as ervas daninhas crescem em menor quantidade. Misturamos a terra com húmus de minhoca. Caso você não consiga em quantidade bastante o húmus, use também esterco de gado bem curtido e acrescente uma pequena quantidade de adubo NPK 04-14-08.
Para não se arrepender mais tarde, não use somente o NPK, sem se preocupar com o húmus. O adubo inorgânico é um complemento para o solo bem alimentado, mas lembre-se, NPK não subtitui o húmus e o solo para ser produtivo precisa de muito húmus, lembre-se também que matéria orgânica nunca é demais.
Evite a compactação do solo que deve estar sempre fofo, sem o que as raízes terão dificuldade de nele penetrar.
Antes de plantar nivele bem o canteiro com um ancinho, retirando os torrões pesados.
De tempos em tempos complete o enchimento do canteiro, pois a medida que o tempo passa o solo se acomoda e vai necessitar de mais terra, e mais húmus.
Os 3 nutrientes inorgânicos que as ervas mais requerem são o N ( nitrogênio ) P ( fósforo) K ( potássio )
Assim a mistura segerida é de 04% de nitrogênio, 14% de fósforo e 08% de potássio.
Tenha sempre em mente que as ervas requerem muito pouca adubação inorgânica. É um plus, mas não uma necessidade indispensável para o desenvolvimento da planta.

Canteiros Elevados
(Raised Beds)


Se o solo é pobre, mal drenado, muito barrento e principalmente se for infestado por plantas daninhas, as ervas aromáticas devem ser cultivadas em canteiros elevados.
A construção pode ser feita com táboas de madeira, blocos de concreto, tijolos de barro ou qualquer outro material capaz de conter o solo com que se vai encher o canteiro. A profundidade deve ser de mais ou menos 30 cm, o suficiente para o crescimento das raízes. O fundo do canteiro deve ser coberto com brita n.2 para facilitar a drenagem.
Deixe alguns orifícios nas paredes perto do fundo, para permitir que a água possa escorrer.
A largura não deve ser superior a 1,20m. permitindo que se trabalhe dos 2 lados, sem pisar no canteiro.
O comprimento não deve ser maior do que 20m.
para evitar a tentação de se passar de um lado para o outro, pulando por cima do canteiro em vez de voltea-lo. É outra forma de se evitar em eventual pisoteio. Caso o projeto seja de construção de mais de um canteiro, lembre-se de deixar espaço suficiente para que um carrinho de mão possa transitar e até um cadeirante passear no meio dos canteiros.
É recomendável dar uma aguada de cimento no fundo, entre os canteiros e a sua volta, para evitar que o mato e as ervas daninhas ali cresçam, infestando a sua horta com plantas indesejáveis, difíceis de serem erradicadas.
Há ainda muitas outras vantagens no cultivo das ervas em canteiros elevados, por exemplo, a posição de trabalho é menos penosa. A pessoa trabalha em pé, em vez de acocorada. A mão de obra é muito menor, enquanto uma pessoa faz a capina manual de um canteiro no chão, uma outra faz de três canteiros elevados.
Fique certo o investimento retorna em muito pouco tempo.

HÚMUS, MINHOCAS E MINHOCÁRIOS

O melhor fertilizante orgânico é sem dúvida o húmus de minhoca, pois não só fornece os nutrientes que estimulam o crescimento e desenvolvimento das ervas, como também é um corretivo do PH do solo e mais, pode ser colocado diretamente nos canteiros, sem risco de "queimar" as plantas.
Como matéria prima, usamos o esterco de gado, que em 60 dias é transformado pelas minhocas em húmus, isento das sementes de ervas daninhas que se encontram presentes no esterco.
O húmus é uma matéria orgânica de cor escura, semelhante ao pó de café, inodora, com alta capacidade de retenção de água.
A minhoca mais indicada para a criação é a vermelha da California, que se reproduz rapidamente, além de ser muito produtiva a aceitar a criação em cativeiro, ao contrário das minhocas nativas que fogem ou morrem quando mantidas reclusas ou sem um manejo adequado.
O trabalho das minhocas é maravilhoso, pois não só produzem um exelente fertilizante como tem a habilidade de enterrarem no solo o húmus e de abrirem galerias que facilitam a infiltração das águas até as raízes das plantas.
É importante dizer que no minhocário o esterco precisa ser mantido sempre úmido, sem o que as minhocas não produzem e até morrem desnutridas.
Os canteiros que servirão de criatório das minhocas, podem ser construidos com os mais diversos materiais, como tijolos, pedras, blocos de concreto, madeiras e etc.
Não deverm ser mais profundos do que 30cm , pois as minhocas não se aprofundam muito no solo.
Devem ser construídos de forma a não ficarem encharcados nos dias chuvosos.
As minhocas gostam de local escuro, assim o canteiro deve ser coberto com uma tela "sombrite", ou palha, capim seco, folhas de bananeira ou qualquer outro tipo de cobertura que evite o calor e o ataque dos pássaros.
Finalmente, muito cuidado com as formigas lava-pés, grande inimiga das minhocas.

Tomilho

Thymus Vulgaris, em Latim
Thyme, em Inglês
Thym, em Francês


Erva com forte e agradável aroma, sendo uma das mais usadas na cozinha universal.
Gosta de solo seco, bem drenado, ensolarado e fértil. Propaga-se por sementes ou por divisão de touceiras.
Deve ser replantado a cada 2 ou 3 anos e aguado com parcimônia, pois entre muita e pouca água, prefere a última. A colheita e a secagem, diferentemente das outras ervas, se fazem quando a planta estiver em flor. A melhor época para o plantio é na primavera, mas aqui em Petrópolis, plantamos no início do outono, pois nosso verão é muito chuvoso.
A poda não deve ser muito severa, pois prejudica a planta, podendo até evitar a rebrota.

Segurelha

Satureja Hortensis (de verão) Satureja Montana ( de inverno), em Latim
Savory, em Inglês
Sarriette, em Francês


São 2 os tipos de Segurelha, o de verão que é anual e o de inverno perene.
No passado cultivávamos as duas espécies, mas hoje só a de inverno, que foi a que melhor se adaptou à nossa região, além de ter um aroma mais intenso e ser de mais fácil cultivo.
A de verão propaga-se por sementes e a de inverno, por sementes ou por divisão de touceiras. Floresce no verão e suas flores são rosadas ou roxas. Prefere solo leve, bem drenado e ensolarado.
A germinação é lenta, assim damos preferência a fazer a propagação por divisão de touceiras. É pouco exigente no trato cultural, requerendo mínimos cuidados, permanecendo no solo no mesmo local, ano após ano.
A colheita se faz como nas outras ervas, logo antes da floração que é quando a planta está no seu apogeu.
A segurelha mistura-se muito bem com outras ervas, sendo muito comum no Bouquet Garni e nas Herbes de Provence.

Salvia


Salvia Officinalis, em Latim
Sage, em Inglês
Sauge, em Francês




Propaga-se por sementes, divisão de touceiras e até por galhos, que demoram pelo menos 4 semanas para enraizarem. A nossa preferência é por divisão de touceiras de uma planta bem desenvolvida.
É bastante tolerante a seca, mas vai melhor quando aguada moderadamente. Planta-se no início do outono em local ensolarado. Prefere o solo leve. mas tolera o argiloso (vermelho), sempre bem drenado, com o PH neutro e até um pouco alcalino. A planta alcança 60 cm de altura, seus caules são lenhosos. É uma erva importante na cozinha Mediterrânea e em pratos de carnes gordurosas, como as de porco e de pato.
Muito usada também na fabricação de embutidos. Aceita a secagem que deve ser feita vagarosamente, para que a erva retenha o seu melhor aroma e sabor.

Orégano

Origanum Vulgare, em Latim
Wild Marjoran, em Inglês
Origan, em Francês


É uma erva perene, dita silvestre, pois vegeta espontâneamente em várias partes do mundo.
No Brasil é sempre cultivada. Muito aromática, prefere o clima quente.
É propagada por sementes ou por divisão de touceiras na primavera. Nós cultivamos 2 tipos, o que tem o caule erecto, muito comum no México e em Portugal, e o de caule rasteiro, o nosso é de origem grega, que é mais raro e preferido por muitos Chefs.
Gosta do solo bem drenado. A germinação das sementes é lenta. As mudas devem ser transplantadas quando alcançarem de 20 a 30 cm de altura, e irrigadas com frequência, mas não de forma exagerada.
O aroma fica ainda mais forte quando a planta é desidratada. A secagem se faz em local escuro e com temperatura não superior a 40°,  caso contrário corre o risco de empretecer e perder suas qualidades aromáticas e degustativas.

Manjerona

Origanum majorana, em Latim
Sweet Marjoram, em Inglês
Marjolain, em Francês


Aqui em Petrópolis é uma planta anual, cultivada de preferência em sementeiras e no outono, pois não resiste as nossas chuvas de verão. Como as sementes são muito pequenas, convém mistura-las com um pouco de areia fina, ou com pó de cinzas de madeira, garantindo assim uma boa distribuição das sementes no solo.
A sementeira deve ficar num local a meia sombra e aguada diariamente.
O transplante da muda para o local definitivo se faz aproximadamente 3 semanas após a semeadura.
Gosta de solo leve, bem drenado com o PH entre 5.5 e 6.5 e de muita matéria orgânica.
A colheita se faz quando aparecerem pequenos botões, que raramente se abrem em flor.
Pode ser consumida fresca ou seca.

Ainda Sobre o Solo

O jardim de ervas precisa de alguns preparos, embora a maioria das ervas prospere em qualquer tipo de solo. A drenagem é a providência mais importante, pois poucas são as ervas que toleram o que os ingleses chamam de "pé molhado" ( wet feet ). Covém corrigir o PH, para ficar entre 6.0 e 7.0. A adubação deve ser feita com esterco de curral bem curtido, ou melhor ainda com humus de minhoca, porque retém mais umidade quando aguado.
Qualquer que seja a escolha, ambos devem ser incorporados a pouca profundidade, possibilitando as raizes, em pouco tempo, deles se aproveitarem.
Usamos pouquíssima adubação inorgânica, pois quando em  excesso faz com que as folhas cresçam em demasia, diminuindo o seu sabor e aroma.
Em breve voltaremos ao assunto.

Manjericão

Manjericão

Ocimum basilicum, em Latim
Sweet Basil, em Inglês
Basilic, em Francês


Existem diversas variedades. Nós cultivamos algumas delas, como a Alfavaca, que os franceses chamam de "Basilic Grand Vert", também o " Basilic Fin Vert"  que é o mais parecido com aquele comum nas nossas hortas.
O Anão, com suas folhas muidinhas e o Roxo, ambos muito usados em vasos, com finalidade ornamental.
É talvez a mais aromática e de mais fácil cultivo de todas as ervas.
Pode ser propagada por sementes ou por galhos, fincados no local definitivo ou em terreno ligeiramente úmido. Depois de enraizadas, são transplantadas. O solo deve ser leve, macio, bem drenado e com boa exposição ao sol. Como a Hortelã requer regas frequentes e pouca adubação, pois quando em excesso diminui o seu aroma e sabor. Deve ser colhido logo antes de florescer, que é quando a planta está no seu apogeu. A propagação se faz na primavera ou no início do verão.
A semeadura pode ser feita no local definitivo ou em sementeiras e as mudas transplantadas quando atingirem 15cm de altura.
O Manjericão. como o Cerefólio são muito sensíveis e devem ser acrescentados aos pratos no final do cozimento.

Louro

Louro

Laurus Nobilis, em Latim
Bay leaves, em Inglês
Laurier, em Francês


Há dois tipos, o mais comum é um arbusto que alcança 3 metros de altura, o outro torna-se uma árvore, podendo chegar a mais de 10 metros de altura. Gosta de clima ameno, de solo sombreado e do período chuvoso, mas não é exigente. Aceita todo tipo de poda, mesmo as mais severas, rebrotando sem maiores cuidados. Não floresce em Petrópolis. A propagação se faz no início da primavera, cortando-se estacas de galhos de uma planta sadia e bem formada. As estacas devem ter 30cm aproximandamente de comprimento e fincadas provisoriamente em solo úmido e fértil para enraízarem, ou também em sacos grandes, próprios para mudas, que devem ser irrigadas frequentemente. Depois de 4 à 6 meses, são transplantadas para o local definitivo. A colheita se faz após 2 anos, de preferência no início de período chuvoso, para facilitar a rebrota da planta, que agradece uma adubação orgânica.
A parte usada são as folhas, geralmente secas, e ao contrário da maioria das ervas, devem ser acrescentadas à receita, no início do cozimento, pois não temem o calor.

Liveche

Liveche

Levisticum Officinale, em Latim
Lovage, em Inglês
Liveche, em Francês


Usamos o nome francês, pois não achamos a tradução para o português, nem mesmo no famoso " Dicionário das Plantas Úteis do Brasil e das Exóticas Cultivadas" de M. Pio Corrêa. Já nos disseram que seria " Levístico" mas não temos certeza, portanto fica como está.
Erva perene que gosta do frio. É sempre cultivada pois não vegeta naturalmente. As folhas se parecem com as do Aipo ou Salsão. Preferem um solo leve, úmido e profundo, para bem acomodar as suas grossas raízes.
Propaga-se por divisão de touceiras ou por sementes novas, pois seu poder germinativo é muito curto.
A melhor época para o plantio é  no início do outono. Quando semeadas, o frio e o escuro, ajudam a germinação.A melhor adubação é a orgânica. As partes que usamos são as folhas, cujo o aroma lembram o do Aipo e mesmo o substituem nas sopas, saladas, pratos de peixes, e quando misturadas com legumes.
Aromatizam também queijos cremosos, maioneses e molhos.
As raízes e sementes são também usadas, mas ainda não testamos, portanto fica para depois.

Voltando para as Ervas

Hortelã

Hortelã

Menta Piperita, em Latim
Mint Leaves, em Inglês
Menthe, em Francês


São muitas as espécies de Hortelã, por esse motivo muitas firmas especializadas, não vendem as sementes, porque não podem garantir a espécie desejada. O melhor é conseguir ramos com raízes, que quando plantadas pegam com facilidade. A Hortelã Pimenta é a que tem sabor mais forte e pode ser diferenciada, pois tem o caule escuro e quadrado, ao contrário da maioria das outras espécies que tem o caule verde e redondo. A variedade " Menta Spicata" também é muito apreciada. Vale a pena cultivá-la, pois o sabor é mais suave do que o  da  " Menta Piperita", sendo a preferida nas receitas culinárias.
As raízes de todas as Hortelãs são invasoras, portanto plante-as em canteiros separados das outras ervas.
O plantio se faz em setembro, quando começarem as chuvas e a colheita após 4 meses. Gosta de solo leve, úmido, rico em matéria orgânica e a meia sombra. Deve ser aguada com frequência. Como a planta retira muito dos nutrientes do solo, é aconselhável, após cada colheita, uma boa adubação orgânica e uma dose de superfosfato.
Nós usamos com sucesso somente húmus de minhoca, que pode ser substituído por esterco de gado bem curtido. Adubo muito nitrogenado não deve ser usado, pois as folhas ficam grandes e bonitas, mas perdem muito do seu aroma e sabor.

Urucum em suas 3 fases, em flor, frutificando e maduros

Urucum ou Urucu

Bixa orellana, em Latim
Annatto, em Inglês
Roucou, em Francês


É um arbusto perene que produz belas flores e frutos (cachopas) vermelhas. Há outras variedades, com frutos amarelos ou pardacentos, menos bonitos na nossa opinião. A reprodução é feita por sementes, em sementeiras, ou mesmo em sacos próprios para mudas. Devem ir para o local definitivo quando atingirem 20cm de altura. Não é exigente em solo, mas deve ser bem drenado. Agradece uma boa adubação orgânica. Começa a produzir 2 anos após o plantio no local definitivo. A colheita se faz quando os frutos estiverem maduros, com a cor marrom, mas antes de abrirem espontaneamente. A secagem é feita ao sol, durante 10 ou 15 dias e depois esmagados no pilão.
Hoje há muita demanda de Urucum pela indústria alimentícia já que vem substituindo o corante artificial em muitos produtos, como por exemplo nos queijos e nas salsichas.
Muito popular o "Colorau" que nada mais é do que o pó do Urucum misturado com Fubá.

Raízes prontas para serem plantadas

Raiz Forte

Cochlearia armoracia, em Latim
Horseradish, em Inglês
Raifort, em Francês


Suas raízes quando raspadas exalam um forte odor, que pode até fazer os olhos da pessoa lacrimejarem.
Gosta de solos úmidos, profundos e férteis com textura mediana. A adubação se faz com matéria orgânica e fertilizante rico em potássio.
Propaga-se por meio de raízes laterais, com a grossura aproximada de um lápis, com mais ou menos 30cm de comprimento que, com o passar do tempo engrossam mas não crescem. Planta-se em covas posicionando as raízes num ângulo de 45°. A colheita é manual ou com auxilio de uma pequena enxada e se faz no inverno, 6 meses após o plantio, arrancando-se toda a planta do solo, puxando-a pelas folhas. Entretanto, pode ficar no solo de um ano para o outro, sem prejuízo para a planta.
É muito difícil de ser erradicada, portanto plante-a num local afastado.
A Raíz Forte desidratada e moída vem ganhando popularidade, mas antes de ser usada deve ser reidratada para liberar o seu sabor característico.

Pimenta ( Dedo de Moça )

Capricum frutescent, em Latim
Cayenne Peper, em Inglês
Piment Vivace, em Francês


É uma planta perene, mas aqui na nossa região é anual, pois não tolera geada. Deve ser semeada em sementeira no início da primavera e as mudas transplantadas para o local definitivo quando alcançarem, mais ou menos, 15cm de altura.
Como toda especiaria gosta de calor e clima tropical. Não é exigente em solo, mas prefere um solo leve, areno argiloso com muita matéria orgânica. Entretanto produz mais se o solo for corrigido com calcário dolomítico, para ficar com o PH entre 6,5 e 7,0 e receber uma pequena adubação com NPK 04.14.08.
Os frutos amadurecem aproximadamente 90 dias após o plantio e são secados ao sol, durante uns 10 ou 15 dias. Depois de secos são geralmente quebrados em pequenos pedaços e ficam conhecidos como pimenta calabreza.

Curcuma - Açafrão da India

Curcuma longa, em Latim
Turmeric, em Inglês
Curcuma, em Francês


É uma planta da família do gengibre e a parte usada são os rizomas.
Gosta de calor e da umidade do clima tropical, de solo leve, bem drenado e macio, para que possa melhor se desenvolver. Propaga-se por pedaços de rizomas, chamados de "dedos". A melhor época para o plantio é a primavera.
A colheita é feita quando as folhas começarem a amarelar, o que se dá mais ou menos 10 meses após o plantio. Os rizomas devem ser cuidadosamente arrancados, lavados e limpos e imergidos em água fervente, por alguns minutos. A secagem é feita ao sol, durante uns 10 dias. Depois de moídos, transformam-se num pó aromático de cor amarelada. É um ingrediente essencial na mistura do Curry.
É também uma planta que depois de estabelecida é difícil de ser erradicada, pois os pequenos rizomas que ficaram no solo, rebrotam na primavera seguinte.